激辛火鍋の作り方 | LEON

CREDIT:文/秋山都 レシピ&調理/野本やすゆき 写真/吉澤健太

「スパイシー火鍋」を作ってみよう
材料は……すごい大量ですね。
でもこの見かけの複雑さにまどわされないでください。
要は、鍋の具材は日本の水炊きなどと同じで何でもよく、スープとつけだれは基本混ぜるだけなので簡単です。
つまり、今回のレシピは、材料をそろえただけで8割方完成しています。

材料(ふたり分)
豚肉しゃぶしゃぶ用  100g
牛肉しゃぶしゃぶ用  100g
白菜         適量(葉は一口大、芯は縦に棒状に切る)
せり         適量(5cm幅に切る)
木綿豆腐       適量(大きめ一口大に切る)
生キクラゲ       適量(食べやすい大きさに切る)
しめじ         適量(石づきを切って手でほぐす)
さつま揚げ      適量
パクチー        適量

鷹の爪      10本
花椒(ホール)  大さじ1
サラダ油     大さじ3
豆板醤      大さじ1と1/2
豆鼓       大さじ1(きざむ)
ニンニク  2かけ(みじん切り)
生姜         2かけ(みじん切り)
牛脂         5個
中華スープ      1リットル    
塩          小さじ1/4
砂糖         小さじ2
醤油         大さじ2   
紹興酒        大さじ2   
粉唐辛子       大さじ1
花椒(粉)       小さじ1
ラー油        大さじ1
 
つけだれ
A酢          大さじ2
Aオイスターソース   小さじ2
A醤油         小さじ1
Aごま油        大さじ2
Aパクチー茎      大さじ1(みじん切り)

では作っていきましょう。
まずは火鍋スープから。

火鍋スープの材料をフライパンに入れ、火にかけます。
フライパンにサラダ油、花椒(ホール)、ニンニク、しょうが、豆板醤、豆鼓、鷹の爪を入れて弱火にかけます。

キッチンに刺激的な香りが漂います。このあたりでビール缶をプシュッとしたくなります。
このとき、ニンニクや鷹の爪は焦げやすいので、弱火でじっくり香りをたたせるのがポイント。

牛脂はスーパーの精肉売り場にも「ご自由にお持ちください」と置かれていることも。

香りが出てきたら中火にして牛脂を加えてさらに炒めましょう。
牛脂はスープにコクとまろやかさを与えてくれる効果があります。
え、牛脂はどこで買えるのか?
スーパーや精肉店ですき焼き肉やステーキ肉を買うと無料でつけてくれます。
「多めにちょうだい」とお願いしてみましょう。

牛脂が溶け出してきたら、中華スープを加えます。

中華スープとは、ガラスープの顆粒や「味覇(ウェイパー)」「創味シャンタン」など即席ダシを使ったスープのこと。
丸鶏から出汁を取りたいという本格派の方を止めはしませんが、ここは手抜きで全然OK。

中華スープを加えてひと煮立ちしたら、砂糖、塩、醤油、紹興酒、粉唐辛子、花椒(粉)を加えてしっかり混ぜておきましょう。

唐辛子は少しずつ、味見しながら加えます。
このとき、粉唐辛子の量で激辛加減が変わりますので、お好みで加減してください。

最後にラー油をたらりと加えたら、火鍋スープは出来上がりです!

次はつけだれを作ります。
といってもAの材料を混ぜるだけなんですけれどね(笑)。

あ、せめてひと手間を。
鍋の具材にも使っているパクチーの茎の部分をみじん切りにし、加えました。
こうすると緑が美しいし、何より香りが爽快です。

さあ、あとは具材をテーブルの上に並べ、適宜しゃぶしゃぶしたり、鍋に沈めておいたりしていただきます。
豆腐や白菜の芯などは早めに鍋に入れておくとよいでしょう。



辛くて、美味くて、後を引く火鍋。
このとき〆は用意しませんでしたが、春雨やラーメンを入れてもボリュームアップになるかと。
箸をすすめるうちにうっすら汗をかき、身体の内側からポカポカとあたたまりました。冬の火鍋もいいものですね。

野本やすゆき (料理研究家)
東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。
“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。
プロレス好き。
最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。

情報源: ウマッ、辛っ! 冬に食べたい激辛火鍋の作り方 | グルメ | LEON レオン オフィシャルWebサイト

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